火腿肠里真的有肉吗?-火腿肠

海鱼 06-04 00:56:27 159

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一、火腿肠里真的有肉吗?

我们先来看看配料表:


火 腿肠里到底含有多少肉?一直是消费者所关心的问题,网络上有传言“火腿肠里根本没有多少肉,都是面粉加上香精色素等添加剂做出来的”,甚至在业内,也有将 火腿肠称为“淀粉肠”“面棍”的说法,食品商务研究院研究员朱丹蓬曾在接受媒体采访时说“恶性竞争导致了食品安全问题频发,早年间,两家大型的火腿肠企业 打价格战,100克火腿肠的猪肉成分从85%狂降致15%。”
那么是不是真如网友所言,火腿肠里几乎不含肉呢?记者走访了成都几家大型超市后发现,超市中售卖的火腿肠大都表明了淀粉含量小于等于多少,却并未标明肉含量,
以某品牌优级火腿肠为例:配料表中有猪肉,鸡肉,水,鸡蛋,淀粉等

其中淀粉含量标注为小于等于8%,那么,除了8%的淀粉之外,剩下92%的成分中又含有多少肉呢?根据GB/T 20712-2006《火腿肠》中规定,火腿肠根据蛋白质、淀粉和水分含量的不同分为四级,即特级、优级、普通级和无淀粉级.其中:
特级产品规定水分≤70%、蛋白质≥12%、淀粉≤6%;
优级产品规定水分≤67%、蛋白质≥11%、淀粉 ≤8%:
普通级产品规定水分≤64%、蛋白质≥10%、淀粉≤10%;
无淀粉产品规定水分≤70%、蛋白质≥10%、淀粉≤1%。
国标中除了规定淀粉含量最高值,蛋白质含量最低值外,并未对肉含量做出规范,那么是不是蛋白质含量越高的火腿肠肉含量也越高呢?
成都大学生物产业学院教授王卫告诉消费质量报记者:火腿肠中的蛋白一般有两类,
一类是肉蛋白,也就是肉本身含有的蛋白质;
一类是非肉蛋白,也就是许多火腿肠中加入的大豆蛋白等。

火腿肠是深受广大消费者喜爱的一种肉类加工食品,它是以畜禽肉为主要原料,辅以填充剂(淀粉、植物蛋白粉等),然后再加入调味品(食盐、糖、酒、味精等)、香辛料(葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等)、品质改良剂(卡拉胶、Vc等)、护色剂、保水剂、防腐剂等物质,采用腌制、斩拌(或乳化)、高温蒸煮等加工工艺制成,它的特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。

扩展资料:

配料表中含量越多的成分就会排在越前面

大部分的火腿肠排在前面的三位都会是猪肉、鸡肉、水,其实和我们认知中“火腿肠都是淀粉”完全不一样,这是因为,国标对火腿肠淀粉含量做出的规定是淀粉含量不得超过10%。只是,为了节省成本,这些肉可能......只是边角料

但事实真的如此吗?实测才知道。

我们从超市买了 10 款常见热销的火腿肠,打算再来个追根究底的检测。

如果把香肠当作火腿肠的祖先,那么它的历史有几千年了。据说,在荷马史诗里就有了香肠的记载。不过,我们吃到的火腿肠跟香肠的差别已经很大了。他们原料基本相同,但是加工过程相差甚远,因而口感味道也就相当不同了。
在食品工程里,火腿肠是一种被称为“乳化肉”的体系。它的关键是把脂肪打成细小的颗粒,然后均匀分布在整个肠内。所以,单凭肉眼,几乎无法分辨出它里面的脂肪。通俗说是肥肉,是多是少。为了让这些脂肪均匀分散,就要把瘦肉中的蛋白质提取出来,作为乳化剂去稳定“磨碎”的脂肪颗粒。蛋白质的提取不是件容易的事情,通常把瘦肉“打成”肉酱,在很高的盐浓度才能提取出较多的蛋白质。所以,火腿肠总是很咸,这是无法避免的问题。提取到水中的蛋白质一部分吸附到脂肪颗粒的表面,用来防止脂肪颗粒重新融合,其它的则保留在水中,在加热的时候互相交联,形成一种互相连接的的网状结构。没有溶解到水中的纤维组织以及蛋白网状结构把脂肪颗粒固定下来,就形成了火腿肠特有的质感。火腿肠的口感,就取决于这种胶状结构的强度。
严格说来,最简单的火腿肠只要瘦肉和盐就可以了。在实际生产中,还是希望加入肥肉。肥肉有助于保留一些只能在脂肪中稳定存在的维生素以及香味物质。但是,太多的肥肉又不受欢迎。首先不够健康——大家都不喜欢吃下过多的脂肪。其次,更多的脂肪就需要提取出更多的蛋白质来吸附,但是肥肉多了瘦肉的量就相应变少了,这会使得形成的胶状结构强度降低,吃起来口感就差了。另外,现代火腿肠的生产中还会加入一些植物成分,比如大豆蛋白和淀粉等。大豆蛋白的加入有助于在保持蛋白含量的前提下降低胆固醇的含量,具有营养和成本上的双重优势。但是大豆蛋白的加入会影响最终产品的质感和口味,通常也不能加太多。火腿肠里加淀粉,跟传统的肉丸子里加淀粉一样,有助于降低成本,但是却会影响质感。国家标准就是按照蛋白质、脂肪、和淀粉的含量来对火腿肠进行分级的,等级越高含有的脂肪和淀粉就越少。由于有很多的盐,所以需要一些糖来降低“咸味”。其它的调味料就是各个厂家大显神通的地方了。

火腿肠中的蛋白一般有两类:
一类是肉蛋白,也就是肉本身含有的蛋白质;
一类是非肉蛋白,也就是许多火腿肠中加入的大豆蛋白等。
因此要靠蛋白质含量来推测肉含量是不行的,因为国标中没有对火腿肠中肉含量进行规定,市售火腿肠中究竟含有多少肉,很难说清楚。

火腿肠是以畜禽肉为主要原料(主要是猪肉与鸡肉),辅以填充剂(淀粉、植物蛋白粉等),然后再加入调味品、香辛料等物质。
之后采用腌制、斩拌(或乳化)、高温蒸煮等加工工艺制成。
所以广义上的火腿肠,是以猪肉+鸡肉为主,以淀粉、调味料为辅制作而成。
那么火腿肠里用的到底是什么肉呢?
找到一些行业内相关人员了解了现状。
得知火腿肠里除了瘦肉含量高的鸡肉、猪肉,还会添加猪皮、鸡皮、鸭皮、鸡架泥、鸡脖泥等边角肉。

火腿肠里都是淀粉?
这其实是个谣言。
可能是因为大家都觉得火腿肠里的肉不多,就把罪名安到了淀粉头上。
淀粉实在是太冤枉了。
国标对火腿肠的淀粉含量一直都是有要求和规定的。
即使最便宜的火腿肠,淀粉含量都不会超过 10% 。
撑起一根火腿肠的,不光是肉和淀粉,还有水。
没有水,很难形成火腿肠Q弹、嫩滑的口感。另外水也便宜,在一定程度上降低了成本。

要想知道香肠里是肉还是淀粉,先来看看配料表吧,毕竟在那里才能看到真相。配料前三位是鸡肉,水,淀粉,也就是说这款香肠原料按含量排名,第一是鸡肉,然后是水,第三是淀粉。淀粉的加入不仅仅节省了肉类原料,还有很好的持水性,让香肠保持弹性,丰富口感。有时候还会看到包装上标明“无淀粉火腿”,真的不含淀粉么?其实不是。在GB/T 20712-2006 《火腿肠》中要求无淀粉级火腿肠中淀粉含量>=1%,也就是说即使标明无淀粉火腿,其淀粉含量也有1%。淀粉不仅可以减少肉的使用,降低成本,还能保持水分,口感更嫩。现在有无淀粉火腿,相关标准对无淀粉火腿的要求是淀粉的含量≤1%,并不代表火腿中一点淀粉都没有,而是指不会人为额外添加淀粉或极少添加淀粉,而本身存在于原料中的淀粉是依然存在的。