低度酒和高度酒哪个制作成本高?-高度成本制作

aigf2007jjj 07-26 22:11:01 190

首先我们给高度酒和低度酒划分一下界限,按照国际惯例,蒸馏酒如白酒、白兰地、威士忌、朗姆酒等都属于烈酒或高度酒。但对于白酒,我们又有自己的划分习惯,一般认为,50°以上属于高度白酒,40~50°属于降度白酒(又称中度白酒),40°以下称为低度白酒。
值得指出的是,即便“白酒降度”技术看上去如此复杂,但低度酒的制作成本还是要远远低于高度酒的成本,因为在进行“调香调味”的时候,除了可以用优质的调味酒(很贵)之外,香精、香料(较便宜)也是绝大多数酒厂的选择,这也解释了为什么高度酒要比低度酒价格高一些。
结论
白酒不论是“提度”还是“降度”都是由特殊的社会背景和技术水平共同决定的,本身并无优劣。高度白酒香味物质丰富,能够带给消费者更好的口感,但高浓度酒精也可能带给消费者更多的伤害;低度酒的酒精浓度降低了,但同时也牺牲了部分口感,此外低度酒中的可能含有的香精、香料也是也深受消费者诟病。

首先问一下大家,高度酒和低度酒的划分标准是什么?也就是多少度算高度酒,多少度又算低度酒呢?
按照国际惯例,蒸馏酒如白酒、白兰地、威士忌、朗姆酒等都属于烈酒或高度酒.但对于白酒,我们又有自己的划分习惯,一般认为,50°以上属于高度白酒,40~50°属于降度白酒(又称中度 白酒),40°以下称为低度白酒.
白酒中酒精和水占了98%,剩下2%的微量物质溶解于酒精当中,正是它们构成了白酒风味物质的来源,主要包括酯、醛、酸等,这些微量组分中,有一部分组分(例如棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等),其溶解度对于酒精含量的变化比较敏感,在白酒加水稀释(术语叫做"加浆")后,酒精含量降低,本来能够溶解的组分,开始析出来形成沉淀,使得本来透明的酒液浑浊、失光,影响了白酒的美观.
为了去除这些沉淀,通常使用吸附法、冷冻法和蒸馏法等来净化它,但这样一来不但除去了绝大部分棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯和油酸乙酯(白酒的香味物质),其他难溶于水的高沸点物质亦会同时被除去,造成酒体变淡、后味短的问题.因此过滤沉淀后还要用优质、特点明显的调味酒进行细致的调味,这样才能保证低度白酒"低而不淡"、"低而不杂"、"低而不浊"的质量.

餐厅的酒水定价也直接影响到餐厅的经济效益,但许多餐厅常常忽视酒水带来的利润, 酒水就像水一样,很容易流失。因此,餐厅应像控制食品成本那样做好酒水成本控制,并 将发现的问题进行原因分析,从而采取有效的改进措施。
  酒水成本控制的内容很多,涉及酒单的设计、酒水的采购、验收、库存、领发、销售等环节。一、酒单的设计酒单与菜单一样,是餐厅最好的推销和控制工具。一般的餐厅往往将酒单与菜单合二 为一,但从销售的角度讲,酒单最好单独设计。
  一份设计精美的酒单通常会激发顾客的酒 水消费欲望。1。 内容完整(1) 餐厅的名称、地址、电话号码及营业时间等。('2)酒水编号。(3 )酒水名称。(4 )单价等。2。 印刷精美3。 酒水的品种、定价应合理酒水采购控制的目的是保证餐厅的酒水供应并保持适量的存货,同时应以合理的价格 购入酒水。

一般认为,50°以上属于高度白酒,40~50°属于降度白酒(又称中度 白酒),40°以下称为低度白酒。
白酒“提度”得益于蒸馏技术的进步
事实上,跟黄酒相比,高度白酒出现的年代算不上久远。大约在公元前5000-3000年时候,就出现了谷物酿酒,也就是较初的黄酒,估计才几度。后来到了宋代,人们逐渐掌握了用酒曲酿酒的方法,酒的度数得以进一步提高,能达到十多度。
考虑到当时酒的度数,武松的海量也不过尔尔
到了北宋时期,辽国、金国等进驻中土以后,才首创出蒸馏酒,真正的白酒出现了。元朝建立了莫大的欧亚版图以及完全统治中土后,将蒸馏酒放在了所有酒类之上,其目的是为了突出他们蒙古人自身的文化。
虽然明朝时又兴起了发酵酒,使得华夏传统的酿酒工艺得到发扬,但后来满清入关后,对高浓度和极度抗寒的蒸馏酒情有独钟,因此入口辛辣、浑身发热的蒸馏酒渐渐替代了香醇浓郁、后劲很足的发酵酒。
到了民国时期,白酒度数仍然高达60度以上,据1951年6月王文广撰写的《专卖事业教材上》记载,“专卖机构批发酒度为62度,零销酒商售酒规定为六十度,不得减低度数,违者与私酒论。”可见当时贩卖低度白酒是件违法的事儿。
白酒“降度”同样也是技术活儿
新成立后,的经济基础十分薄弱,为了缓解当时粮食短缺的窘境又能满足人们对白酒的需求,国家有关部门在20世纪70年代中期提出积极发展40度以下的低度白酒。为了鼓励企业开发新产品,引导消费,于1979年第三届全国评酒会将质量上乘的39度双沟特液率先命名为国家优质酒,从此低度酒正式进入了消费者视野。随着人们饮酒频次的提高和对健康的重视,低度白酒逐渐成为市场上的主流。
从技术角度讲,白酒降度是怎么回事儿呢?如上文所述,白酒从低度变成高度,得益于蒸馏技术的发展,事实上,白酒从高度变成低度,也离不开技术的支撑,某种程度上说,“降度”的技术难度甚至超过了“提度”的难度。
关注酒宴网君的酒友一定了解,白酒中酒精和水占了98%,剩下2%的微量物质溶解于酒精当中,正是它们构成了白酒风味物质的来源,主要包括酯、醛、酸等,这些微量组分中,有一部分组分(例如棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等),其溶解度对于酒精含量的变化比较敏感,在白酒加水稀释(术语叫做“加浆”)后,酒精含量降低,本来能够溶解的组分,开始析出来形成沉淀,使得本来透明的酒液浑浊、失光,影响了白酒的美观。
为了去除这些沉淀,通常使用吸附法、冷冻法和蒸馏法等来净化它,但这样一来不但除去了绝大部分棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯和油酸乙酯(白酒的香味物质),其他难溶于水的高沸点物质亦会同时被除去,造成酒体变淡、后味短的问题。因此过滤沉淀后还要用优质、特点明显的调味酒进行细致的调味,这样才能保证低度白酒“低而不淡”、“低而不杂”、“低而不浊”的质量。
高度酒和低度酒孰优孰劣?
了解了白酒“提度”、“降度”的历史和相关技术之后,再来回答高度酒、低度酒孰优孰劣的问题就简单多了,就像你去吃火锅,回答服务员“火锅底料要微辣、中辣还是特辣”一样,这完全取决于你的个人口感和偏好。
但值得指出的是,即便“白酒降度”技术看上去如此复杂,但低度酒的制作成本还是要远远低于高度酒的成本,因为在进行“调香调味”的时候,除了可以用优质的调味酒(很贵)之外,香精、香料(较便宜)也是绝大多数酒厂的选择,这也解释了为什么高度酒要比低度酒价格高一些。
本期结论:白酒不论是“提度”还是“降度”都是由特殊的社会背景和技术水平共同决定的,本身并无优劣。高度白酒香味物质丰富,能够带给消费者更好的口感,但高浓度酒精也可能带给消费者更多的伤害;低度酒的酒精浓度降低了,但同时也牺牲了部分口感,此外低度酒中的可能含有的香精、香料也是也深受消费者诟病。

 1 2 3 4 下一页 尾页