卤菜卤好以后怎么才能保持明亮的颜色?-颜色卤菜

李良卫 06-03 00:29:43 115

建议用糖浆来提色,生抽老抽其次

很多小伙伴在做卤菜的时候,色香味总是和买回来有点差别,那么是差在哪里呢?糖色炒不好是关键,要么糖色炒老了,发黑、发苦,要么炒嫩了,达不到上色效果,今天我就把这门炒糖色细细的讲一下

难点:1油、糖、水的比例;2上色的用量

步骤有:

1、锅中放油,下入冰糖或冰糖粉,小火将其熬化。

2、熬糖的同时,将需要用量的水也在一边烧上,注意后面我们要使用的是开水,千万不要使用凉水,凉开水也不行哦,就是要温度越高越好。

3、小火把糖全部熬化需要时间,一定要耐心,不时拿锅铲搅拌,不要失去耐心转成大火了。

4、冰糖全部融化之后,表面开始出现气泡,量会由少及多。

5、开始是细密的小泡,表面快布满时开始出现大泡。

6、传说中“大泡套小泡”时就是加水的最佳时机,我理解的这个时机就是小泡转为大泡不久时的这个阶段。

7、水刚一下去肯定动静不小,之后会逐渐平复。如果用电热壶,开水会在糖还没炒好时就烧开了,提前拿到左手边备着,一到时机立马毫不犹豫的往锅里倒,怕危险的右手用锅盖挡一下,胆大心细别磨蹭,一是误了时机,二是你一犹豫,让少量的水滴入大量的油里,反比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪乱爆;这一步操作最重要的是果断,快速的一次性把水倒下去,反而不会引起飞溅,越犹豫水流量越小飞溅的越厉害。

8、水尽数倒入后略微搅拌,开大火,再次烧沸便可立马停火,冷却后装入容器保存即可。

卤排骨

这样我们的卤菜卤好以后就能保持明亮的颜色,并且色香味俱全。

,如果想要做到卤菜颜色红亮,并且持久红亮,保持不变色,用油卤的方法制作卤菜会更有效,油卤制作是先在卤水中卤至八成熟。晾凉后放入卤凉油中浸泡,用这种方法做出来的卤菜,能较长时间保持卤菜油亮不发黑,不变色,而且更入味。

其实想要保持卤水卤出来的东西,颜色光泽靓丽,最主要的一点就是要靠糖色,一锅卤水不放糖色,只放老抽,他卤出来的颜色是有了,但是不会光泽靓丽,而且还会有点发黑,所以糖是最重要的,那要如何才能炒好糖色。

糖色的炒法:

1:锅里加少许的水,能融化白糖即可,按调卤水的多少比例来放糖,一般是十公斤的水,放300克白糖。

2:开小火,慢慢的炒,让锅里的水分慢慢的蒸发,一定要用勺子在锅里慢慢的搅,不然边上的糖很容易就会糊掉,这样就会有糊味,我们把白糖炒到慢慢变色,颜色开始变成深黄色就马上加入水,把水烧开倒入卤桶内即可。

我们在做卤菜的时候放入冰糖,这样的话可以在菜做好之后保持明亮的颜色,非常的漂亮,而且味道很好。

做卤菜的时候,一定要用糖给它上色,用糖上色的好处就是可以使卤菜表面保持光亮,并且能够保持住卤菜中的水分,这样的卤菜吃起来有口感,外表又光亮好看尽量做到与空气隔绝,用保鲜膜封住,不让卤菜充分曝光在空气中,要么在卤菜上抹上一层油,麻烦一类的抹辣椒油,酱类的可以抹去老汤,最主要的就是卤水颜色不要太浓,这样卤出来的菜颜色才不至于不好看或颜色发黑。

卤菜卤好以后,要想保持明亮的颜色,就需要我们将卤菜浸泡到卤汁里,然后在需要食用时候,将它们捞出来切碎食用。

还可以用黄色的灯光,照耀在卤菜上面,这样也能够给人一种非常美的感觉,让人看着很有食欲。

要保持卤菜红亮的因素是多方面的,大体做到以下几点就可以。
一、调色的糖色要炒到位。建议熟食炒嫩糖色,在卤水调色时一定不要调陡了,要给卤水一个氧化的缓冲,特别是新卤水调制,另外千万不要在卤水中调酱油老抽之类的,特别是五香味卤水。
二、要保证卤水的胶质含量和油脂量。一锅清汤寡淡的卤水,卤出来的东西,绝对不会有亮度,而是暗沉的,所以卤水中的胶质和油脂是至关重要的,要产生这些因素,就必须有足够的肉类原料卤制。
三、卤菜原料和卤水的比例要合适。如果一大锅卤水卤一点点东西,这样卤水就容易氧化变黑,也不能有很多原材料,卤水却很少,这样卤水容易变稠,变稠变黑都会影响卤菜颜色。正确的量应该是,食材下到卤水里,卤水能刚好淹没过货物为好。
四、卤菜一定要用小火。保持卤水微开就行,不能大火猛开,这样容易使卤出来的成品脱水过多,而且还容易使卤水损耗过大,增加变稠的几率。如果卤菜脱水过多,摆台面上就容易发干,发干后也会影响菜品的颜色。
五、控制存货的量,存货的颜色。就是你有再好的技术,都会有损失,不会有跟新鲜货一样的颜色!
六、要对卤水勤清汤,保持卤水无杂质。
七、卤出来的成品,摆台面上要注意风口阳光直吹直射,再摆到台面后一定要给卤肉刷点油。但是这个油绝对不是刷香油,就是少量色拉油加点葱姜爆一下,用刷子刷在卤肉皮面上就行,但一定不要刷多了,能增加亮度就行。另外,要给摆台面上的卤菜打个暖光,切记白光!
八、在给卤水调色时,除了糖色还可以加一点栀子。那些色素添加剂之类的我们不推崇!就不去赘述那些东西。
九、平时调色时可以加一次糖色间隔一次加麦芽糖,或者是,当卤菜调色,加了糖色定好色后,之后就加麦芽糖,或者直接加白糖。直到感觉颜色有点淡时,才再加一次糖色,这样能很好的控制卤水的氧化,大家不妨一试。

一种用蒸锅加热法,另一种用老卤水直接加热法。不同颜色的卤肉选择不同方法,可以将剩货做的像刚出锅一样。
蒸锅加热法
这种方法主要针对颜色比较重的酱卤,本身卤水里加入了酱类或者酱油类调味品,经过长达几个小时的售卖以及一晚上的保存,卤肉颜色已经发黑,如果采用老卤直接加热法,卤肉颜色肯定会越来越黑,所以可以采用蒸锅加热法。蒸锅加热法的最大优点是:卤肉在加热过程中会褪去一部分颜色,便于后期再次上色。
具体操作方法如下:
①蒸锅提前烧开,将前一晚的剩货直接放在蒸笼里,上气蒸透。
②老卤水加热烧开,将蒸好的卤肉放入老卤水中,保持中小火卤五分钟左右上色即可。

卤菜卤好以后,想让卤菜保持明亮的颜色。千万不要把菜盖起来,因为这时候菜的温度比较高,自然状态下让才逐渐的降温的话,很容易让菜变颜色。等到菜的温度降到室温之后,然后在菜上浇上一层色拉油,能保持菜的颜色新鲜不变色明亮。